00980烹饪原料学章节练习(2020.03.06)

单项选择题
果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A.酒石酸
B.苹果酸
C.枸橼酸
D.草酸
单项选择题
在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）
A.维生素B1
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B
单项选择题
整理的流程中最重要的步骤就是（）
A.分类
B.归类
C.指定要不要、留不留的判断标准
D.处理以及现场的改善
单项选择题
水结成冰时，体积膨胀了大约（）
A.2%
B.9%
C.18%
D.25%
判断题
糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
答案：错误
单项选择题
直链淀粉以碘液处理显（）
A.蓝色
B.紫红色
C.黄色
D.绿色
填空题
肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
答案：肌肉组织；脂肪组织
问答题
什么是主食？
答案：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
单项选择题
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B.提高原料储存环境的渗透压
C.不适合于大部分动植物原料储存
D.降低原料水分活度
单项选择题
评价油脂形成薄膜的能力的指标是（）
A.酸价
B.皂化价
C.润滑性
D.碘价