食品化学章节练习(2020.03.05)

名词解释
辣味
答案：
刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
问答题
简述碳水化合物与食品质量的关系。
答案：碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）...
单项选择题
有关番茄红素的说法不正确的是（）。
A、类胡萝卜素
B、水溶性色素
C、抗氧化能力强
D、具有抗癌作用
问答题
使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
答案：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生...
填空题
同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
单项选择题
口腔中的细菌能利用的糖（）
A.蔗糖
B.果糖
C.木糖醇
D.乳糖
填空题
淀粉的糊化是指（）。
答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
填空题
NADH链的P/O值（），FADH2链的P/O值（）。
答案：2.5；1.5
填空题
一般地说，香料的“综合评价分数”越（），市场价格越（），用之所调出香精价格则越（）。
答案：高；低；低
问答题
何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？
答案：膨松剂是指在食品加工过程中加入的，使食品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
别名：疏...