填空题
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同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
参考答案：
化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
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填空题
油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
参考答案：
延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
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填空题
酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
参考答案：
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点
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填空题
过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。
参考答案：
1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
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填空题
测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
参考答案：
酸价
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填空题
衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
参考答案：
皂化值
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填空题
衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
参考答案：
碘值
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填空题
检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
参考答案：
过氧化值、硫代巴比妥酸值
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填空题
一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
参考答案：
压榨法、浸出法
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填空题
一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
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填空题
在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
参考答案：
BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚
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