食品生物技术章节练习(2019.12.26)

问答题
简述酶活性的控制。
答案：1.钝化酶活性——热烫
2.减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处...
问答题
何谓微生物的分类、鉴定和命名？微生物的主要分类单位有哪些？其命名法则怎样？？？、、
答案：微生物分类学的内容包括分类、鉴定和命名三个部分。分类是根据微生物表型特征的相似性或系统发育的相关性进行分群归类，编排成系...
填空题
腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
答案：食盐；硝酸盐；亚硝酸盐；糖
填空题
面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是（）和（）。
答案：麦胶蛋白；麦谷蛋白
判断题
酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.
答案：正确
单项选择题
食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰
A.冰点
B.过冷点
C.共晶点
D.冻结点
判断题
酶分子修饰可提高酶的活力和稳定性.
答案：正确
名词解释
微注射技术（micro-injection）
答案：微注射技术（micro-injection）也称直接显微注射技术（directmicro-injection），用微吸管...
多项选择题
溶氧浓度对发酵的主要影响是（）
A、影响菌体形态
B、影响操作
C、影响微生物生长
D、影响产物合成
问答题
糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
答案：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色...