肉制品工艺学章节练习(2019.12.15)

名词解释
粉肠
答案：
以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。
问答题
真空包装在材料选择时要求有哪些？
答案：
阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。
填空题
高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（）℃。
答案：100和121
问答题
微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
答案：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。
（2）促进发色。
（3）防止氧化变色。
（4...
填空题
肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。
答案：三联管
问答题
发酵剂中常用的微生物有哪些？各有什么特点？
答案：（1）酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味
（2）霉菌：分解蛋白质和脂肪，...
单项选择题
所谓冷藏肉，其保存温度（）。
A.-18℃以下
B.-2℃～5℃
C.10℃～15℃
D.25℃以上
单项选择题
购买原料肉时应要求厂商以何种交通工具运送？（）
A.一般小货车
B.一般大货车
C.箱型车
D.冷藏或冷冻运输车
单项选择题
下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（）。
A.热狗
B.法兰克福香肠
C.肉酥
D.贡丸
问答题
冷却肉和冷冻肉有什么区别？
答案：冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在以后的加工、流通和...