冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷冻肉短。

1、宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。
2、宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。

肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。