国家开放大学(食品营养与安全)章节练习(2019.11.28)

多项选择题
酱油按照生产工艺可分为（）。
A.配制酱油
B.发酵酱油
C.化学酱油
D.蒸馏酱油
判断题
各种营养素的消化都是从口腔开始的。
答案：错误
名词解释
挥发性盐基总氮（TVBN）
答案：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
多项选择题
可能有预防肿瘤作用的营养素有（）。
A.膳食纤维
B.维生素E
C.胡萝卜素
D.维生素C
E.硒
问答题
试述冠心病的膳食防治原则。
答案：（1）限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
（2）控制总热能摄入。
（3）碳水化物比例适当，占总热能65%...
名词解释
必需氨基酸
答案：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
多项选择题
危险性分析由（）构成。
A.危险性评估
B.危害分析
C.危险性管理
D.危险性信息交流
E.危害识别
判断题
热力致死时间是指在特定温度下杀死一定数量的微生物所需要的时间。
答案：正确
判断题
膳食纤维中的葡萄糖是以β-1、4糖苷键连接的。
答案：正确
问答题
简述食品的化学性污染及其主要污染途径。
答案：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中...