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挥发性盐基总氮（TVBN）
参考答案：
指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
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Z值
参考答案：
是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
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F值
参考答案：
指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
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名词解释
D值
参考答案：
是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
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热力致死时间（TDT）
参考答案：
是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
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巴氏杀菌
参考答案：
是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
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食品腐败变质
参考答案：
泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
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大肠菌群最近似数
参考答案：
食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
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名词解释
菌落总数
参考答案：
指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时...
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食品的细菌菌相
参考答案：
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
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名词解释
Engel指数
参考答案：
食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。
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