08430西餐工艺学章节练习(2019.11.18)

单项选择题
冷菜的加工特点是（）
A.先切配后烹调
B.先烹调后切配
C.边烹调边切配
D.随便均可
单项选择题
下列基础汤制作要求中错误的是（）
A.去浮油，加盖
B.冷水下锅，一次加足
C.控制火候
D.选料精致
名词解释
基础汤
答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的...
问答题
简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？
答案：
填空题
拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）
答案：熟原料食品；艺术性
问答题
西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？
答案：
问答题
简述西餐配菜的作用？
答案：
1、增加颜色，美化造型。
2、突出主料的风格
3、营养的均衡
问答题
西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？
答案：
单项选择题
下列哪一项不是西餐沙司的组成（）
A.冷菜沙司
B.点心沙司
C.热菜沙司
D.水果沙司
问答题
简述冷菜的特点？
答案：
1、味美爽口
2、清凉不腻
3、制法精细
4、点缀漂亮
5、种类繁多
6、营养丰富