A.先切配后烹调
B.先烹调后切配
C.边烹调边切配
D.随便均可

A.蟹
B.鸭
C.水果
D.其他

A.突出风味
B.颜色合理
C.制法精细
D.搭配合理

A.蛋黄沙司
B.千岛汁
C.法国汁
D.山歌沙司

A.蛋黄酱沙司
B.油醋沙司
C.奶油沙司
D.特别沙司

A.增加菜点的色泽
B.增加彩电的营养价值
C.增加菜点的香味
D.确定增加菜点的口味

A.浓缩
B.过滤
C.调味
D.装盘

A.冷菜沙司
B.点心沙司
C.热菜沙司
D.水果沙司

A.去浮油，加盖
B.冷水下锅，一次加足
C.控制火候
D.选料精致

A.热水锅
B.沸水锅
C.冰水锅
D.冷水锅

A.分解动物原料的结缔组织
B.增加基础汤的鲜味和酸味
C.可使基础汤无色透明
D.可增加鱼汤的鲜味