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08430西餐工艺学章节练习(2019.10.17)
- 名词解释
西餐调味
答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 - 名词解释
开那批开胃菜
答案：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。 - 问答题
简述西餐沙司的组成？
答案：1、冷菜沙司
2、点心沙司
3、热菜沙司 - 填空题
西餐配菜以（）（）（）菜肴为主
答案：土豆类；蔬菜类；谷物类 - 问答题
法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？
答案：烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲...