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烘焙工考试章节练习(2019.08.10)
- 问答题
什么叫淀粉糊化？
答案：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀... - 问答题
什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？
答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不... - 问答题
简述面包的概念。
答案：面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。
- 名词解释
牛奶
答案：指为鲜牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。
- 问答题
简述酵母发酵机理？
答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生...