餐饮管理厨政管理章节练习(2019.05.03)

单项选择题
采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）
A.色泽
B.香味和味道
C.外观形态
D.包含以上内容
单项选择题
运水烟罩是目前新型的环保抽排烟设备，其隔油、隔烟除味效果分别可达到（）
A.93%、55%
B.95%、98%
C.90%、75%
D.86%、45%
单项选择题
应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）
A.测验
B.体检
C.政审
D.面谈
单项选择题
菜点创新的方法很多，原料的拓新就是一个方面，二新原料的发掘和使用除可以从西料中用、土料洋用、药材菜用等方面考虑外，还有一个方面就是（）
A.粗料细用
B.多料混用
C.一料多用
D.齐料多用
单项选择题
热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）
A.渲染、活跃餐厅气氛
B.方便顾客选用食品
C.扩大产品销售
D.便于控制出品质量
问答题
厨房工作空间的比例
答案：厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时...
名词解释
冷水解冻
答案：
在解冻开始之前，对水槽消毒。将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。
将食品放入水槽每30分钟换水一次，帮助解冻进程。
问答题
制定厨房管理制度必须注意哪些问题？
答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严...
单项选择题
厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素，如粪场的设置就不宜离厨房太近，它离厨房的最近距离应该是（）
A.100米
B.200米
C.500米
D.1000米
名词解释
产品质量重点控制法
答案：就是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面...