酿造学章节练习(2019.05.02)

名词解释
食品酿造生态系统
答案：包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
问答题
简述啤酒的主要发酵成分有哪些。
答案：（1）酒精，水（2）气体CO2（3）.糖类物质（0.9-3%葡萄糖）低聚糖，可发酵糖（4）含氮物质300-900mg/L...
问答题
解释发酵与酿造的区别？
答案：发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高酒精谷胺酸。
酿造：产品成分复杂、风味要求较高。啤酒、酿...
填空题
麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是（），主要是供给白酒发酵生成香味物质。
答案：生香酵母
名词解释
下胶净化/澄清
答案：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生...
问答题
影响淀粉老化的因素有哪些？
答案：
结构、温度、含水量、共存物的影响。
问答题
食醋酿造过程中食盐的作用是什么？
答案：
以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。
问答题
试述对葡萄酒进行冷，热处理的意义。
答案：（1）对葡萄酒适当的冷处理有利于成熟及稳定性的提高；热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。热处理也...
问答题
酿醋过程中主要的生物化学作用有哪些？
答案：⑴使淀粉水解为糖的糖化作用⑵使糖发酵变成酒精的发酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白质分解成氨基酸的分解作用⑸使有机...
问答题
酱油生产原料选择依据是什么？
答案：⑴蛋白质含量高，碳水化合物含量适当有利于制曲发酵⑵必须是无毒无异味⑶原料来源丰富价格低廉⑷易收集便于运输保管⑸因地制宜就...