问答题

【简答题】食醋酿造过程中食盐的作用是什么？

答案：

以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。

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【简答题】蔬菜腌制的原理是什么？

答案：

①贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象
②酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用
③原料中的蛋白质水解等生化变化

【简答题】淀粉原料在酱油酿造有何作用？

答案：

淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。