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酿造学章节练习(2019.04.29)
- 问答题
什么叫淋浇？其好处是什么？
答案：淋浇：将积累在发酵池假底的酱汁，用水鹏抽回浇于酱质的操作。好处，⑴可以使酱醅中各中酶上下流通，增加酶的接触面积⑵可以使酱... - 问答题
酒精发酵工艺小曲法分为哪两阶段？
答案：第一阶段为培菌糖化，饭粒下缸要求控温32—34度，时间为24h左右。
第二阶段为“投水... - 问答题
煎酒的目的及操作条件是什么？
答案：目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄... - 问答题
食品酿造生产选择菌种应遵循哪些原则？
答案：菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素；生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高；菌种稳定不易变异退化，以保证... - 问答题
什么是麦芽汁的制备，制备过程中有哪些物质变化？
答案：麦芽汁的制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水条制成澄清透明的麦芽汁的过程。物质变化：⑴淀粉的分解⑵蛋白质的分解⑶纤维... - 名词解释
后火
答案：微生物生长繁殖减缓，曲胚品温逐渐下降的阶段诱变育种：指认为地、有意识地将对象生物至于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这... - 名词解释
低盐固态发酵法
答案：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法。
- 问答题
酱油的调味成分有哪些？
答案：助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂：砂糖、饴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香