食品化学水分章节练习(2019.04.23)

填空题
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。
答案：单分子层水；多分子层水
单项选择题
以下不是水的结构特征的是（）
A.水是四面体的网状结构
B.水之间的氢键网络是动态的
C.水分子氢键键合的程度取决于温度
D.水分子中两个O—H键之间的键角是104.5°
单项选择题
对Tg描述有误的是（）。
A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
问答题
论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
答案：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生...
填空题
食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
答案：促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
判断题
水活度表征了食品的稳定性。
答案：正确
单项选择题
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果
填空题
水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（），两个H-O键之间的夹角为（）。
答案：SP3；104.5
单项选择题
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。
A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
填空题
冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。
答案：增大；3.98℃；最大值；下降