填空题
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食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
参考答案：
促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
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填空题
吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。
参考答案：
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一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。
参考答案：
S；J
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水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。
参考答案：
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填空题
食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。
参考答案：
常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
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填空题
一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。
参考答案：
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填空题
食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。
参考答案：
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填空题
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。
参考答案：
缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
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填空题
在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。
参考答案：
氢键；水桥
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填空题
离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。
参考答案：
改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
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填空题
液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。
参考答案：
氢键；四面体；H-桥；多变形
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