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问答题

论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

参考答案:⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系:在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区的食品,温度与分子流动性和分子黏度之间...

问答题

论述冰在食品稳定性中的作用。

参考答案:冷冻是保藏大多数食品最理想的方法,其作用主要在于低温,而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的pH、...

问答题

论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

参考答案:水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:⑴食品中αW与微生物生长的关系:&...

问答题

论述水分活度与温度的关系。

参考答案:⑴当温度处于冰点以上时,水分活度与温度的关系可以用下式来表示:式中T为绝对温度;R为气体常数;△H为样品中水分的等量净吸...

问答题

论述食品中水分与溶质间的相互作用。

参考答案:食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面:⑴水与离子和离子基团的相互作用:在水中添加可解离的溶质,会破坏纯水的...

问答题

分子流动性的影响因素。

参考答案:分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式,它涵盖了以下分子运动形式:由分子的液态移动或机械拉伸...

问答题

简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

参考答案:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发...

问答题

简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

参考答案:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化...

问答题

简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

参考答案:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应: ⑴水分不仅参与其反应,而且由于伴随...

问答题

简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。

参考答案:αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性,究其原因与下列因素有关:(1)αW对微生物生长有更为密...
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