烘焙工考试章节练习(2019.01.31)

单项选择题
在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）
A.35℃、85%
B.20℃、85%
C.28℃、75～80%
D.38℃、85%
单项选择题
饼干最好的包装材料是不（）
A.聚乙烯（PE.
B.蜡纸
C.玻璃纸
D.铝箔积层
单项选择题
奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）
A.技术好
B.烤盘油擦太多
C.底火太弱
D.上火太强
名词解释
玉米面
答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团...
名词解释
新鲜酵母
答案：
最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。
问答题
软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？
答案：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本...
单项选择题
冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用的包装材料（）
A.金属容器
B.纸制品
C.泡沫塑胶
D.玻璃容器
单项选择题
生产蛋糕时选用的蛋品是（）。
A.蛋粉
B.鲜蛋
C.冷冻蛋
D.浓缩蛋
问答题
面团发酵的目的。
答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；...
单项选择题
含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，（）。
A、可冷冻又可烘烤
B、可煎炸又可烘烤
C、可冷冻又可发酵
D、可淋挂又可捏塑