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中式烹调师考试章节练习(2018.12.04)
- 填空题
穿山甲生活在（）和（）的丘陵或平原的潮湿地带。
答案：热带；亚热带 - 名词解释
焖：
答案：是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
- 问答题
碱发法的工序有哪些？
答案：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡；③清水冲；④冷水泡。
是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡；③清水冲；④冷水泡。