烘焙工考试章节练习(2018.09.10)

判断题
面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
答案：错误
单项选择题
确定面包（），一般为面包应有体积的80%，即发到八成。
A、判断搅拌的程度
B、静置的适宜程度
C、醒发的适宜程度
D、面筋的形成度
单项选择题
评定吐司面包的口感应（）
A.稍有咸味
B.稍有甜味
C.应有浓郁的奶油味
D.有牛奶和蛋的味道
填空题
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
答案：热粉；温度
问答题
为何月饼出炉后饼皮会脱落？
答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加...
填空题
蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。
答案：4
问答题
如何增大面包入炉急胀性？
答案：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前...
单项选择题
面包内的乳化剂功能（）
A.增加面包风味
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包
D.促进酵母活力
单项选择题
PS（poly styrene）是（）
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚丁烯
D.聚夯乙烯
单项选择题
观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。
A.20℃
B.40℃
C.50℃
D.70℃