西式面点师考试章节练习(2018.09.09)

问答题
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
答案：首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或...
多项选择题
热变性脂肪不仅（）还有毒性。
A.味感劣
B.丧失营养
C.变化
D.副作用
单项选择题
（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
单项选择题
如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
判断题
作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
答案：正确
判断题
菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。
答案：正确
单项选择题
在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油
B.中质奶油
C.重质奶油
D.特质奶油
单项选择题
构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰
B、食品创造
C、食品设计
D、食品造型
单项选择题
溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法
问答题
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改...