餐饮管理厨政管理章节练习(2018.01.23)

单项选择题
应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）
A.测验
B.体检
C.政审
D.面谈
问答题
厨房工作空间的比例
答案：厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时...
单项选择题
厨房内设备较多而所需生产人员较少，同时出品相对较集中的厨房部门，我们可按照以下形式进行布局：（）
A.直线型布局B
B.U型布局
C.L型布局
D.相背型布局
单项选择题
热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）
A.渲染、活跃餐厅气氛
B.方便顾客选用食品
C.扩大产品销售
D.便于控制出品质量
单项选择题
根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的（）
A.1/10
B.1/6
C.1/4
D.1/2
单项选择题
某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）
A.扁豆受细菌污染B
B.扁豆本身含有毒素

C.扁豆中还有致病细菌
D.扁豆受到了有毒化学物质的污染
单项选择题
设备的操作使用规程一般包括使用前的检查工作、操作使用程序、停机操作及检查，还有一个内容是（）
A.设备的日常保养
B.设备的周期保养

C.设备的定期维修保养
D.安全操作注意事项
名词解释
冷水解冻
答案：
在解冻开始之前，对水槽消毒。将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。
将食品放入水槽每30分钟换水一次，帮助解冻进程。
问答题
清洁要求
答案：1.清洁和消毒程序应由管事部经理在于生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。
2.所有清洁消毒计划...
问答题
清洁程序6个基本情况
答案：1.用刷子清除所有多余的碎片。
2.主要通过软化方法清洁表面油脂，用洗涤剂清洁污迹。
3.用水冲刷去...