中级中式面点工章节练习(2018.01.25)

单项选择题
关于膨松性下列叙述正确的是（）。
A.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香
B.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味
C.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味
D.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香
问答题
什么是复合调味品？
答案：
复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。
问答题
简述出成率在厨房管理中的作用。
答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加...
单项选择题
配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。
A.蛋白质
B.维生素
C.营养互补
D.可变性
单项选择题
提高（）是实现职业道德维护公德的手段
A、专业
B、知识
C、理论
D、专业技能
判断题
物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。
答案：错误
单项选择题
制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A、一定要长
B、不宜过长
C、越长越好
D、要短
填空题
点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
答案：便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
单项选择题
正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。
A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价
判断题
干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。
答案：正确