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制糖工艺糖果基本知识章节练习(2018.01.13)
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阿拉伯树胶作为糖果物料组成起着哪些功能作用？
答案：糖果制造利用阿拉伯树胶作为物料，主要发挥它的以下功能作用：
提高糖果体系内总的粘度，延缓与防止蔗糖的重新结晶... - 问答题
五辊机技术参数有哪些？
答案：五辊机的技术参数如下：
- 问答题
为什么蛋白发泡剂有时虽经打擦但不能起泡？
答案：这可能由于发泡剂接触油或酸，受污染造成的，蛋白发泡剂是多肽物质，它在酸的作用下会分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡剂... - 问答题
制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？
答案：首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰～氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳... - 问答题
熬糖锅蒸发器有哪几种？它们的结构，工作原理有何不同？
答案：熬糖锅蒸发器有常压和真空蒸发二种。常压熬糖锅蒸发器结构简单，它的主体是一个不锈钢园柱形筒体，底与盖均为锥形，锥形盖上口装... - 问答题
酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？
答案：酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。添加量为0，5... - 问答题
乳化工艺机理是什么？
答案：乳化就是通过机械作用或添加表面活性剂的方法，使两种不相溶或很少相溶的液体物质，充分混合在一起，即各液体小滴无限地分散，并... - 问答题
糖果包装机有哪些式样？
答案：糖果包装机有简易，有万能，有普通，有高速，有扭结，有折叠，此外还有：热封形式的，包括枕式，条形，棕子形等。
- 问答题
连续双真空低温熬糖充气搅拌设备有哪些组成？
答案：它主要由水循环真空泵控制温度的蒸汽加热熬煮器，压缩机，带注射泵熔油锅，配有双速搅拌器、加辅料压力闭锁装置，自动操作电控单... - 问答题
压片糖的主要质量问题有哪些？其原因是什么？
答案：压片糖主要质量问题有：
破碎：表面硬度不够，正压力应大于200N，侧压力应大于150N。
表面松散：...