首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰～氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。

首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。

因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。

是坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。

人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。

应添加天然抗氧化剂。如磷脂，VE，茶多酚等。

基本色及三元色是：红，黄，兰。红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。

使用量不得超过0.01%，宜用温水（50℃左右）溶解，其浓度一般为10～15%。

有增香剂（香精香料），酸味剂，着色剂（色素），缓冲剂，抗氧化剂，营养强化剂。