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制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.16)
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精磨缸精磨过程中发现物料稠厚怎么办？
答案：在精磨过程中发现物料稠厚时，切忌不能加热，而应该视其情况适量添加表面活性剂——磷脂即可。 - 问答题
明胶如何制取溶胶或凝胶冻？
答案：选用12或16度明胶，按1分明胶2分水的比例配制浸泡2小时，待明胶充分胀润后经水浴隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取。注意浸... - 问答题
糖果对贮存、运输有哪些要求？
答案：糖果贮存环境应隔热、防潮、通风干燥、无污染，温度低于25℃，相对湿度控制在60～65%。糖果运输工具应清洁平整干燥无污染... - 问答题
巧克力酱料保温的目的和工艺条件是什么？
答案：巧克力精磨精炼后在进入下道工序前，一般都有一个保温过程。保温目的有二：一是为下一工序——巧克力调... - 问答题
连续壳模成型，巧克力物料和心体必须具备哪些特性？
答案：（1）作为夹心巧克力壳层和壳底的巧克力物料，应具有良好的流动性，并能在短时间内成型；
（2）作为夹心巧克力心体... - 问答题
胶基糖果制造关键是什么？
答案：中小型企业制造胶基糖果时，大多数采购胶基，不同厂家产品性能不一样，应该搞清后方能批量生产。胶基糖果制造关键是调和，各种物... - 问答题
同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？
答案：常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。
- 问答题
硬糖成型工艺有哪几种？
答案：保温整形匀条后有切割，冲压，滚压，塑性，浇注成型。 - 问答题
如何选择油脂？
答案：应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价格适中货源充足。
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什么是可可脂？
答案：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩...