制糖工艺章节练习(2017.12.10)

问答题
抛光糖制造工艺程序有哪些？
答案：抛光糖制造工艺程序都分两大步骤，即心体料与壳层的制造。具体是：
（1）物料制备：自制粘合剂—糖胶水或胶水，配...
问答题
总酸度的测定方法、指示剂、终点、计算公式？
答案：可以用中和法测定总酸度，总酸度=已电离的〖H〗+未电离和酸度CM
用酚酞做指示剂。酚酞在酸性溶液中呈无色，而在...
名词解释
细胞变性
答案：
由于温度作用使甜菜细胞原生质的蛋白质凝结，从而使细胞壁的渗透性增大的过程。
问答题
制造压片糖的主要程序有哪些？
答案：
压片糖制造主要程序有：制糖粉，配料混和，造粒，干燥，整粒调味调色，压片成型。
名词解释
粗蔗蜡
答案：
甘蔗糖厂滤泥亚硫酸用有机溶剂抽提所得的粗制品。呈褐色或黑色。
问答题
板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？
答案：
（1）多调温区；
（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
（4）冷却时间；
（5）精确的温度控制。
名词解释
糖糊
答案：
砂糖与糖液充分混合所得的糊状混合物。有晶种糖糊和蜜洗糖糊两种。
名词解释
热烫汁
答案：
经加热用于甜菜丝热烫的渗出汁
名词解释
右旋糖苷
答案：以蔗糖为原料用细菌肠粪状明串珠菌在合适配方的培养基总发酵所产生的右旋葡萄糖聚合体，又称葡聚糖。再经盐酸水解为低分子右旋糖...
名词解释
菜丝热烫
答案：
渗出前甜菜丝在热烫器中用热烫汁加热，使细胞变性的过程。