果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2017.12.18)

名词解释
美拉德反应
答案：
是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物。
名词解释
原料的工艺成熟度
答案：
各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。
名词解释
瞬时巴氏杀菌
答案：
高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。
名词解释
腌渍食品
答案：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防...
名词解释
表面汽化控制（干制）
答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。
问答题
简述加工专用种。
答案：
某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。
填空题
果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
答案：种类品种，成熟度
问答题
简述冷冻浓缩的原理和特点。
答案：冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，...
问答题
简述花青素的性质。
答案：①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。...
问答题
试述水果的成熟度及其特征。
答案：采收（果实膨大，绿色减退，种子成熟，风味未达顶点，经贮藏后熟）加工（部分或全部显色，充分表现
了特有的外形、...