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豆制品加工考试章节练习(2017.12.25)
- 问答题
生产豆腐乳应该选用何种水质？
答案：宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。
- 问答题
在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
答案：作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显... - 问答题
石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？
答案：石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最... - 问答题
怎样对大豆进行沥干、冷却？
答案：传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或... - 问答题
天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？
答案：天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h～15h。
- 问答题
以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
答案：盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，... - 问答题
熏干怎样进行加工？
答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯... - 问答题
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
答案：在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂... - 问答题
怎样对素制品进行良好的包装？
答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20mi... - 问答题
酱油生产对水质有何要求？
答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色...