问答题X 纠错
盐卤又称为卤水,是海水制盐后的副产品,有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网状结构容易收缩,制品持水性差,一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同,成分差异很大,所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水(以固体计)2kg~5kg。盐卤过量豆制品有苦味。
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