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在适当的条件下,油脂能发生水解反应,催化剂能加速油脂的水解反应,如催化剂是碱,则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐(肥皂),脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时,若混入强碱则会使产品带有肥皂味,有碍食用。
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