食品化学碳水化合物章节练习(2017.12.22)

单项选择题
下列叙述错误的是（）。
A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶
B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%
单项选择题
糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇
单项选择题
下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖
填空题
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。
答案：温度、含水量、pH值
单项选择题
抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（）
A.70%
B.75%
C.60%
D.55%
填空题
从溶解性能上讲，如果分子量（）、支化程度（），多糖分子在水中的溶解度大。
答案：越小；越低
单项选择题
以下哪一项不利于促进老化（）
A.淀粉含水量30%—60%
B.温度2—4度
C.pH小于4或为碱性
D.含直链淀粉量大
填空题
麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
判断题
麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
答案：正确
填空题
糖的热分解产物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯类等。
答案：吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物