从溶解性能上讲，如果分子量（）、支化程度（），多糖分子在水中的溶解度大。

填空题X 纠错

参考答案：越小；越低

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填空题

吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。

参考答案：吸收水分；保持水分

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填空题

利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是（）的改变。

参考答案：渗透压

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填空题

由于糖类物质中含有（），（），（）等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。

参考答案：醛基；羰基；羟基

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填空题

按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作（），（）和（）三种基本类型。

参考答案：单糖；低聚糖；多糖

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填空题

在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸

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制糖工业上所谓的液化酶是指（），糖化酶是指（）和（）

参考答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

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填空题

常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）

参考答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

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填空题

就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

参考答案：大于

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填空题

常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（）等，其中马铃薯淀粉粒为（）

参考答案：圆形；卵形（椭圆形）；多角形；卵形

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填空题

在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的（）和（），这是由糖的（）导致的。

参考答案：异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应

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