制糖工艺章节练习(2017.12.14)

名词解释
精制蔗蜡
答案：
将粗蔗蜡经脱脂、脱色、纯净的精制品。呈浅黄色或浅棕色。
问答题
巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？
答案：（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶...
问答题
什么是还原糖？试说出四种还原糖。
答案：
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
问答题
解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。
答案：熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。
凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。
碘价：每...
名词解释
甜菜秤
答案：
称量甜菜的设备。
问答题
淀粉酸变性的机理是什么？
答案：淀粉酸变性过程就是将一定浓度的淀粉乳，添加一定浓度的无机酸，保持一定的温度与一定的持续时间，直到淀粉达到一定变性程度为止...
问答题
糖果制造用的凝胶剂有哪些？
答案：
有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。
问答题
国家对糖果外包装箱有哪些规定？
答案：糖果外包装箱应注明：产品品种名称、制造商家厂名厂址、毛重、净重、QS标识、生产日期及班次、货号、防潮防压标识和贮存条件等...
名词解释
蔗梢
答案：是甘蔗茎顶端分生组织生长点（俗称蔗黄）所在部位。因甘蔗制糖份的积累，是由基部自下而上，成熟初期梢部节段蔗糖分很低，致影响...
问答题
要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考滤哪些因素？
答案：糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件...