淀粉酸变性过程就是将一定浓度的淀粉乳，添加一定浓度的无机酸，保持一定的温度与一定的持续时间，直到淀粉达到一定变性程度为止。它的原理就是利用酸渗透到淀粉颗粒的胶束内部，将淀粉分子中的许多甙键水解，从而使淀粉颗粒的形态不变而其胶束内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，其链状部分的分子断裂为短长度的分子，而链状部分的总量不变，因此仍保持淀粉的凝沉特性。当这种淀粉加热糊化后。淀粉颗粒分散而形成稠度相对低的糊液，在快速凝结后即可获得坚实而稳定的凝胶结构体。

主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。

常见的质量变化有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变细菌污染。

它们外观透明，光润，口感一般软，粘糯富有弹性。它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。它们含水量偏高。

凝胶糖果代表品种有：变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。