食品原料学章节练习(2017.11.27)

问答题
产生大米爆腰的原因有哪些？
答案：爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速度不一致，米粒体积收缩程度不同，外...
名词解释
感官评定
答案：
主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
名词解释
淀粉的糊化
答案：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的...
问答题
植物油种类的列举。
答案：（1）按油在空气中表面形成干膜的难易区别分为干性油和不干性油。
（2）干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括...
问答题
比重分选的原理是什么？
答案：比重分选的原理是利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔（鱼鳞孔）工作面，...
问答题
简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
答案：一、品种特点
①秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。
②白...
问答题
玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
答案：1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉
问答题
简述肉的变色过程及原理？
答案：肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合...
问答题
什么是起酥性？
答案：
是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标
问答题
稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
答案：
脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.