食品化学脂类章节练习(2017.11.15)

单项选择题
油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
填空题
不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。
答案：顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧
问答题
油脂在自氧化过程中有何产物？
答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各...
问答题
食品中常用的乳化剂有哪些？
答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、...
单项选择题
丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）
A.450nm
B.456nm
C.530nm
D.560nm
名词解释
脂类的酶促氧化
答案：脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。
填空题
HLB值越小，乳化剂的亲油性越（）；HLB值越大，亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
答案：强；强；O/W；W/O
填空题
在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
答案：平均分子量增加；粘度增加；I值降低；POV值降低
填空题
为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。
答案：人造奶油；牛乳
填空题
酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。
答案：一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向