油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

闪点指可燃性液体的蒸汽同空气的混合物在临近火焰时，能发生短暂闪火的最低温度。

是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。