餐饮管理厨政管理章节练习(2017.11.21)

名词解释
冷水解冻
答案：
在解冻开始之前，对水槽消毒。将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。
将食品放入水槽每30分钟换水一次，帮助解冻进程。
名词解释
产品质量重点控制法
答案：就是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面...
单项选择题
某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）
A.扁豆受细菌污染B
B.扁豆本身含有毒素

C.扁豆中还有致病细菌
D.扁豆受到了有毒化学物质的污染
问答题
根据所学知识联系实际，分析厨房与宴会预定部门沟通联系的重要性。
答案：宴会预定即代表饭店与宾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。宴...
单项选择题
厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素，如粪场的设置就不宜离厨房太近，它离厨房的最近距离应该是（）
A.100米
B.200米
C.500米
D.1000米
单项选择题
根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的（）
A.1/10
B.1/6
C.1/4
D.1/2
单项选择题
厨房地面的设计对厨房的工作环境卫生状况显得尤为重要，厨房的地面既要平整，还要有一定的坡度，其坡度应在（）
A.1.5%～2.0%
B.2.5%～3.0%
C.3.5%～4.0%
D.4.5%～5.0%
问答题
清洁要求
答案：1.清洁和消毒程序应由管事部经理在于生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。
2.所有清洁消毒计划...
问答题
墙壁和天花板表面应该
答案：1.保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入
2.防油脂、食品和水，便于清洗
3.不能为昆虫提供滋生场...
单项选择题
根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
A.将油脂完全去除
B.将油脂上的污物漂洗干净

C.将色泽发暗的油脂剔除
D.用料酒搓摸油脂