中级中式面点工章节练习(2017.11.20)

判断题
蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。
答案：正确
单项选择题
中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆
D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆
问答题
简述出成率在厨房管理中的作用。
答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加...
单项选择题
刀法变化中“丁”的规格是（）。
A、1cm
B、1mm
C、3mm
判断题
"年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。
答案：正确
单项选择题
使用黄花菜应选用（）为较。
A.色金黄开花有光泽较干者
B.色金黄，末开花，有光泽，较干者
C.色金黄开花有光泽干透者
D.色金黄未开花有光泽干透者
单项选择题
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖浆
D、水
问答题
如何提高蛋白质的营养价值？
答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值...
单项选择题
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸
单项选择题
粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）
A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3