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豆制品加工考试章节练习(2017.11.16)
- 问答题
怎样对豆乳进行分离与脱臭？
答案：分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固... - 问答题
大豆色拉油的冬化过程是什么？
答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡... - 问答题
豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，... - 问答题
白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？
答案：褐变常见于白腐乳，红腐乳离开液汁暴露在空气中也会逐渐褐变，颜色从褐到黑逐步加深。这主要是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离... - 问答题
揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？
答案：在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。... - 问答题
人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？
答案：如果在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪，则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶胶用量... - 问答题
怎样对中性油进行干燥？
答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱色程序。干燥时进料流量稳定，油温保持... - 问答题
生酱油加热的作用主要有哪些？
答案：①杀菌防腐，延长贮存时间。
②破坏酶的作用，使酱油组分保持一定。
③增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后... - 问答题
酱油生产对水质有何要求？
答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色... - 问答题
包装材料应该怎样来选择？
答案：包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。