①杀菌防腐，延长贮存时间。
②破坏酶的作用，使酱油组分保持一定。
③增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后促进酱油色素的进一步形成，增加色泽。
④调和香气和风味。酱油加热后，增加了芳香气味称为火香。加热时由于一些不良气味挥发，从而使酱油风味更加调和。
⑤除去悬浮物，促进澄清。加热后部分高分子蛋白质发生絮状沉淀，可以带动旋风物及其他杂质一起下沉，从而起到澄清酱油的作用。

主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。