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酿酒工艺学章节练习(2017.11.18)
问答题
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
答案:
作用:酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加...
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问答题
简述酱香型白酒的主要工艺特点。
答案:
①、四高操作法。即高温制曲(制曲最高温度60—70℃);高温润料(润料水温90℃以上保持时间24小时);高温...
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名词解释
水敏性
答案:
若大麦长时间水浸也不能提高含水量,这种现象称为大麦的水敏性;ⅱ大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象;具有水敏性的大麦...
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填空题
()用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成,也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。
答案:
固液勾兑法
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问答题
啤酒后发酵的目的是什么?
答案:
1)完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳2)充分沉淀蛋白质,沉清酒液3)消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等&ldq...
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名词解释
干啤酒
答案:
干啤酒又称为低热值啤酒,或低糖啤酒,属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒,实际上是高发酵度的啤酒,口味清爽的啤酒新品种。
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名词解释
大曲酒
答案:
以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长,酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、...
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名词解释
葡萄皮
答案:
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄...
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问答题
中国蒸馏白酒按香型大致可划分为哪十类?
答案:
(1)酱香型酒,其主要风格特征是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,另外还有一个显著特点是隔夜留香,饮后空杯香气...
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问答题
说出适合酿造红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品种。
答案:
葡萄属葡萄科(VitaceaE.葡萄属(Vitis)。葡萄中经济价值最高的是欧亚种群。赤霞珠、梅鹿辄(Merlot梅洛)...
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