餐饮管理厨政管理章节练习(2017.11.01)

名词解释
冷水解冻
答案：
在解冻开始之前，对水槽消毒。将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。
将食品放入水槽每30分钟换水一次，帮助解冻进程。
单项选择题
应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）
A.测验
B.体检
C.政审
D.面谈
单项选择题
热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）
A.渲染、活跃餐厅气氛
B.方便顾客选用食品
C.扩大产品销售
D.便于控制出品质量
问答题
清洁要求
答案：1.清洁和消毒程序应由管事部经理在于生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。
2.所有清洁消毒计划...
问答题
设计主厨房的优点及中央厨房的设计
答案：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
集中原料申购，领货，有利于集中审核控制
...
问答题
确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排
答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离
②厨房必须设...
问答题
厨房生产过程中，手工制作导致成品质量差异的主要因素有哪些？
答案：厨房生产过程中，手工制作导致成品质量差异的主要因素是多方面的。厨房生产凭借手工，生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平...
单项选择题
在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A.原料加工
B.菜肴配份
C.菜肴烹调
D.菜品销售
单项选择题
根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的（）
A.1/10
B.1/6
C.1/4
D.1/2
问答题
墙壁和天花板表面应该
答案：1.保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入
2.防油脂、食品和水，便于清洗
3.不能为昆虫提供滋生场...