啤酒工艺学章节练习(2017.10.22)

单项选择题
下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中
B、短
C、长
D、不确定
填空题
一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
答案：2～4；6～8
单项选择题
啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米
名词解释
α－淀粉酶
答案：
发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶
单项选择题
要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
问答题
计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
答案：

每100kg混合原料加水量为0.44KL。
填空题
1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
答案：285
问答题
啤酒用大麦的要求是什么？
答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦...
填空题
酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
答案：呼吸代谢；发酵
填空题
不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
答案：细；粗