填空题
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不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时,粉碎应()一些;采用长时间糖化法或煮出糖化法,以及采用外加酶糖化法时,粉碎可略()些。
参考答案:
细;粗
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填空题
将干麦芽切断,其断面为()者为溶解良好;呈()者为溶解不良;呈半玻璃状者介于两者之间。
参考答案:
粉状;玻璃状
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发芽过程中必须避免光线直射,以防止()的形成。
参考答案:
叶绿素
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填空题
发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于()的缓冲作用。
参考答案:
磷酸盐
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填空题
麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种(),并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。
参考答案:
酶
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填空题
大麦中的()含量虽少,但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
参考答案:
酚类物质
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填空题
α-酸和β-酸容易氧化转变成()和()。
参考答案:
软树脂;硬树脂
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填空题
大麦在糖化前,应先用()浸泡,以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质,用清水洗至中性,再采用湿法粉碎。
参考答案:
碱溶液
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填空题
小麦富含()和(),有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20%左右。
参考答案:
α-淀粉酶;β-淀粉酶
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填空题
大麦的()为胚的营养仓库,主要成分为淀粉和脂肪,是一切生化反应的场所。
参考答案:
胚乳
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填空题
啤酒按酵母性质可分为()和()。
参考答案:
上面发酵啤酒;下面发酵啤酒
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