餐饮管理厨政管理章节练习(2017.10.24)

问答题
确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排
答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离
②厨房必须设...
单项选择题
厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）
A.香
B.质地
C.味
D.色
问答题
根据所学知识联系实际，分析厨房与宴会预定部门沟通联系的重要性。
答案：宴会预定即代表饭店与宾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。宴...
问答题
制定厨房管理制度必须注意哪些问题？
答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严...
名词解释
产品质量重点控制法
答案：就是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面...
单项选择题
厨房地面的设计对厨房的工作环境卫生状况显得尤为重要，厨房的地面既要平整，还要有一定的坡度，其坡度应在（）
A.1.5%～2.0%
B.2.5%～3.0%
C.3.5%～4.0%
D.4.5%～5.0%
单项选择题
下列菜品的哪一种品质特征是由触觉评定出来的（）
A.龙井虾仁的清香
B.清炒虾仁的洁白
C.虾仁锅巴的响声
D.五彩虾仁的软嫩
问答题
清洁要求
答案：1.清洁和消毒程序应由管事部经理在于生产管理人员、洗涤剂生产商或供应商协商咨询之后制定。
2.所有清洁消毒计划...
单项选择题
优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）
A.确定并坚持始终一贯的工作标准
B.以诚恳的态度听取下属意见

C.懂得培养、使用、选拔、推荐人才
D.不向下属通告关于他们工作的进展情况
单项选择题
运水烟罩是目前新型的环保抽排烟设备，其隔油、隔烟除味效果分别可达到（）
A.93%、55%
B.95%、98%
C.90%、75%
D.86%、45%