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豆制品加工考试章节练习(2017.04.28)
- 问答题
豆腐生产中怎样对大豆进行清理？
答案：大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量... - 问答题
为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？
答案：生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用... - 问答题
豆乳发生褐变的原因是什么？
答案：豆乳本身的色泽为类似牛奶的乳白色，但因生产过程的处理不当而使色泽发生变化，影响质量。如豆乳在一次杀菌、二次杀菌时温度过高... - 问答题
酱油生产中为何有时会有涩味？
答案：食盐在酱油中的功用除了给酱油以适当的味外，并能与氨基酸结合产生鲜味，还有防腐杀菌作用。食盐的主要成分为氯化钠，还含有卤汁... - 问答题
揭竹温度对腐竹质量有何影响？
答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的... - 问答题
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮... - 问答题
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
答案：点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。
- 问答题
酱油生产中应该怎样选择菌种？
答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其... - 问答题
包装材料应该怎样来选择？
答案：包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。
- 问答题
煮浆过程中应该注意哪些问题？
答案：煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣...